Caipirinha e cachaça

O que é cachaça

Cachaça é a aguardente de cana do Brasil, e a lei protege o nome de perto. Pelo Decreto nº 12.709, de 31 de outubro de 2025, que substituiu as regras de 2009, aguardente de cana é a bebida de 38% a 54% de álcool obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana ou de destilado simples de cana. Cachaça é o nome reservado à aguardente de cana produzida no Brasil, com 38% a 48% de álcool a 20 °C. O decreto entrou em vigor na data da publicação, em 3 de novembro de 2025.

O mesmo decreto define um termo mais restrito. A cachaça de alambique precisa ser destilada a partir do caldo fermentado de cana crua, inteiramente em alambique de cobre. As grandes marcas industriais usam colunas de destilação contínua, que dão uma bebida mais neutra, enquanto a cachaça de alambique é associada a mais sabor.

A própria palavra é protegida. Um decreto de 2001 fez de “cachaça” uma indicação geográfica do Brasil, de uso restrito aos produtores estabelecidos no país. Em 2013, os Estados Unidos reconheceram a cachaça como produto distintivo brasileiro, e o Brasil fez o mesmo pelo bourbon. Em 2025, o Ministério da Agricultura contou 1.583 estabelecimentos registrados na cadeia da cachaça, entre produtores, padronizadores, envasadores e atacadistas, e 8.379 produtos registrados.

Como ler a garrafa

A cachaça não precisa ser envelhecida, e a cor já conta parte da história. A cachaça transparente costuma ser rotulada como branca ou prata, e a que ganhou cor na madeira pode ser chamada de amarela ou ouro. Para valer como envelhecida, a cachaça precisa ficar em tonéis de madeira de até 700 litros.

Três termos do rótulo falam do tempo na madeira. Envelhecida quer dizer que pelo menos metade da cachaça da garrafa passou um ano ou mais na madeira, premium quer dizer que toda ela passou, e extra premium quer dizer que toda ela envelheceu por pelo menos três anos.

Os tonéis fazem parte do que dá personalidade à cachaça. Os produtores usam carvalho, inclusive barris que já guardaram bourbon, e madeiras brasileiras como a amburana, cada uma com efeito próprio na cor e no sabor. Muitas árvores nativas sofrem com o desmatamento, o que levou alguns produtores a deixarem de usá-las.

A caipirinha

A International Bartenders Association, a IBA, inclui a caipirinha entre os seus coquetéis oficiais, na categoria Contemporary Classics, com uma receita curta: 60 ml de cachaça, um limão cortado em gomos pequenos e quatro colheres de chá de açúcar branco. Macere com cuidado o limão e o açúcar num copo baixo duplo, complete com gelo picado, acrescente a cachaça e mexa.

As raízes estão no interior paulista, e o nome é o diminutivo de caipira, palavra para a gente do campo. Uma versão, contada pelo Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), diz que ela nasceu por volta de 1918 como remédio contra a gripe espanhola, com limão, alho e mel; outra a atribui aos fazendeiros da região de Piracicaba no século XIX. Com o tempo, o alho e o mel saíram, e entraram o açúcar e o gelo.

Muitas vezes chamada de coquetel nacional do Brasil, ela também foi adotada pelo Rio. Em outubro de 2019, o estado do Rio de Janeiro declarou a caipirinha patrimônio imaterial. O decreto de 2025 define até a caipirinha industrializada, pronta para beber: de 15% a 36% de álcool, feita com cachaça, limão e açúcar.

Variações

Trocando a bebida, muda o nome. Com vodca vira caipiroska, nome registrado como marca pela Smirnoff; com saquê, saquerinha; com rum, caipiríssima. A caipifruta mantém a cachaça e leva fruta fresca macerada, como maracujá, tangerina, abacaxi, manga ou cajá. Os bartenders vão além, com Licor Beirão na caipirão, que dispensa o açúcar, ou vinho na caipivinho.

As batidas formam a outra família. A cachaça vai ao liquidificador ou à coqueteleira com gelo, suco de fruta ou leite de coco e açúcar, às vezes com leite condensado, e maracujá e coco são os sabores preferidos. Na Academia da Cachaça, no Leblon, as batidas de fruta vêm em sabores como acerola, cupuaçu, coco e maracujá, e podem ser levadas para viagem em garrafinhas.

Onde a cachaça é feita

Minas Gerais tem mais estabelecimentos de cachaça do que qualquer outro estado, 564 na contagem de 2025 do ministério. No norte de Minas, a Região de Salinas foi reconhecida como Indicação de Procedência em 2012, um nome protegido que cobre Salinas e Novo Horizonte e partes de três municípios vizinhos, onde havia cerca de 60 produtores na época. A associação dos produtores recebeu o certificado do INPI, o Instituto Nacional da Propriedade Industrial, em outubro de 2013.

Paraty, no litoral fluminense, tem a história mais longa. Mais de 150 alambiques já funcionavam na região em 1820, a cachaça da cidade ganhou Indicação de Procedência em 2007 e, em 2024, a pedido da associação local de produtores, a APACAP, tornou-se o primeiro destilado brasileiro com Denominação de Origem. O guia de Paraty fala da cidade e da viagem.

Outras regiões produtoras conhecidas incluem Abaíra, na Bahia, Chã Grande, em Pernambuco, Monte Alegre do Sul, em São Paulo, e Luiz Alves, em Santa Catarina. Uma degustação que coloque uma cachaça de Salinas ao lado de uma de Paraty é o jeito mais rápido de perceber a diferença.

A cachaça na história do Rio

O Rio tem a sua própria história com a cachaça. Em novembro de 1660, proprietários de terras de São Gonçalo, do outro lado da Baía de Guanabara, atravessaram as águas e tomaram a cidade em protesto contra os impostos pesados sobre os produtores e a proibição portuguesa da bebida local, sob o comando de Jerônimo Barbalho Bezerra.

Eles governaram o Rio por cinco meses. Em 6 de abril de 1661, as forças do governador Salvador Correia de Sá e Benevides retomaram a cidade sem resistência, e Barbalho foi decapitado. No mesmo ano, a regente Luísa de Gusmão liberou a produção de cachaça no Brasil, embora a proibição da venda local só tenha caído em 1695.

Hoje o Brasil comemora o Dia Nacional da Cachaça em 13 de setembro, data em geral ligada à revolta, embora quem estudou o assunto diga que a ligação é uma grande confusão. Se a sua estadia cair em meados de setembro, é uma boa desculpa para uma degustação.

Onde provar cachaça no Rio

A Academia da Cachaça, no Leblon, serve desde 1985 e é o lugar mais fácil para começar. As caipirinhas da casa mostram até onde a bebida vai: a Acadêmica leva limão-galego, mel e cachaça de Salinas, a Aroeira leva abacaxi com pimenta-rosa, e a Carioca, limão, maracujá, açúcar demerara e o mate da casa. Em 2025 custavam entre R$ 29 e R$ 32; confira o cardápio atual.

Prove também o melzinho, a mistura da casa de cachaça envelhecida, mel e limão, ou peça à equipe duas ou três cachaças de regiões diferentes para provar puras. Em 2025, uma batida de fruta saía por cerca de R$ 17 e o melzinho por cerca de R$ 14. O Leblon fica a uns 15 minutos de carro da casa, e há uma segunda Academia na Barra da Tijuca, no Condado de Cascais, na Avenida Armando Lombardi.

A Academia também serve feijoada todos os dias, e a caipirinha é a bebida clássica para acompanhar. O guia da feijoada fala do prato e de outros lugares para comer.

No calor do verão, a caipirinha desce rápido, então deixe um copo de água na mesa entre uma rodada e outra.

Caipirinhas na casa

A caipirinha combina com a casa. Peça ao chef particular, que faz as compras nas feiras da manhã, para trazer limão e as frutas da estação, e o pavilhão de vidro vira o bar da noite.

A receita da IBA lá de cima é o ponto de partida, um copo de cada vez, e uma jarra de batida de maracujá ou de coco funciona bem para um grupo de dez. Combine com uma feijoada de sábado ou com uma noite longa à mesa, como em jantar na casa.

Para uma degustação curta antes do jantar, separe duas ou três garrafas: uma branca, uma envelhecida em carvalho e uma em amburana. Prove cada uma pura, num copinho, antes de qualquer coquetel, e o efeito da madeira fica fácil de notar lado a lado. Para quem não bebe, o mesmo limão macerado com açúcar, completado com água com gás e gelo, vira um refresco de limão gelado e azedinho.